น้ำสต๊อกเนื้อ/หมู (Brown Stock)

ส่วนประกอบของน้ำสต๊อกเนื้อ/หมู

กระดูกวัว/หมู 1 กก.
หางวัว/- 3 ชิ้น
น้ำ 3 ลิตร
หอมใหญ่ 200 กรัม
มะเขือเทศสุก 5 ผล (ไม่ใช้เมล็ด)
แครอท 200 กรัม
ต้นกระเทียม 1 ต้น
คื่นไช่ฝรั่ง 1 ก้าน
กระเทียม 1 กลีบ
เห็ด 200 กรัม
Bouquet Garni 1
พริกไทยดำ 12 เม็ด
ไวน์ขาว 200 มล.

วิธีทำน้ำสต๊อกเนื้อ/หมู

1. นำกระดูกวัว/หมู เข้าเตาอบ 200 °C คอยกลับด้านเป็นครั้งคราว เพื่อที่จะไม่ให้กระดูกวัว/หมู ไหม้ อบจนกระดูกมีสีน้ำตาลเข้ม ใส่ผักทั้งหมดลงไป ยกเว้นต้นกระเทียมลงผัดแล้วอบต่อจนเป็นสีน้ำตาล ย้ายเทลงหม้อ แล้วเทไวน์ขาวลงถาดอบ ขูดก้นจนไม่เหลือติด พอไวน์เริ่มแห้งแล้ว ให้เทใส่หม้อที่มีกระดูก ใส่ต้นกระเทียม
2. เติมน้ำเย็นแล้วตั้งไฟแรงจนเริ่มเดือด จึงลดไฟเหลือเพียงเดือดอ่อน ๆ
3. ตั้งไฟอ่อนประมาณ 3 ชม. คอยช้อนฟองออกระหว่างตั้งไฟ
4. ใช้กระบวยค่อย ๆ ตักส่วนที่ใส กรองออกแล้วนำภาชนะแช่ในน้ำเย็นทันที
————————————————————————————————
บันทึก :
Bouquet Garni คือช่อสมุนไพรประกอบด้วย ใบกระวาน ใบไทม์ พาสเลย์ ผูกติดกันไว้เป็นช่อ
เวลากรองไม่ควรยกหม้อเท เพราะจะทำให้ น้ำสต๊อก ขุ่น